Some like it hot!

 

 

 

 

Einführung. 1

Die Wirksubstanzen. 2

Einige Angaben zu Capsaicin. 2

Die Wirkung. 3

Molekulare Wirkungsweise. 3

Das Mass für die Schärfe. 4

Capsaicinoide als Medikamente. 6

Pfeffersprays. 7

Molekulare Besonderheiten. 9

Verwendete Literatur 10

 

 

Prof. Dr. Peter Bützer

 

Altstätten, Januar 2005
Einführung

 

Chili oder Cayenne-Pfeffer (Capsicum frutescens) sind tropische und subtropische Pfefferpflanzen (Nachtschattengewächse, Solanaceae) – nicht zu verwechseln mit schwarzem oder weissem Pfeffer (Piper nigrum, Piper alba)! Paprika (Capsicum annuum), der auch zu dieser Pflanzenfamilie gehört enthält durchschnittlich ätherische Öle: 0.2-1.2% und „Scharfstoffe“: 0.4-1.4%. Diese Pflanzen wurden schon vor mehr als 7000 Jahren kultiviert. Die „Scharfstoffe“ sind durch eine Klasse von Inhaltsstoffen, die Capsaicinoide, charakterisiert. Diese bestimmen die Verwendung.

 

So enthält beispielsweise Cayenne-Pfeffer:

Capsaicin:                            48.6%

Dihydrocapsaicin:                36%

Nordihydrocapsaicin:          7.4%

Homodihydrocapsaicin:      2%

Homocapsaicin:                   2%

Allgemein gilt: Capsaicin und Dihydrocapsaicin machen 80-90% aller Capsaicinoide in Chili-Pfeffer aus.

 

Die Wirksubstanzen

P.A. Bucholtz entdeckte 1816 als erster das scharfe Prinzip des Pfeffers, welches mit organischen Lösungsmitteln extrahiert werden konnte. 1846 beschrieb L. T. Thresh im Pharmacy Journal die Kristallisation – er nannte die Substanz Capsaicin. Capsaicin wurde erstmals 1930 von E. Spath und F.S. Darling synthetisiert.

 

Man kennt heute mehrere Capsaicinoide:

Capsaicin

Dihydrocapsaicin

Norcapsaicin

Nordihydrocapsaicin

Homocapsaicin

Homodihydrocapsaicin

 

Einige Angaben zu Capsaicin

Capsaicin: [8-Methyl-trans-6-nonensäure-(4-hydroxy-3- methoxybenzylamid), N-Vanillyl-8-methyl-6-(E)-noneamid]

CAS 404-86-4, C18H27NO3, MR 305,42 g/mol, bildet farblose Kristalle, Schmp. 65°C, Sdp. 210–220°C (0,013 mbar), logPow ca. 4.1 (log Verteilungskoeffizient n-Octanol/Wasser).

 

Capsaicin ist in Wasser kaum, in den meisten organischen Lösungsmitteln gut löslich – Capsaicin ist somit lipophil.

 

Die Wirkung

Capsaicin verursacht den scharfen „Geschmack“ der Paprika-Früchte. Scharfer Geschmack ist korrekterweise eine Schmerz­empfindung und wird nicht durch das gustatorische System, die Geschmackszellen, vermittelt.

 

Capsaicin, Elektronendichte

rot: hohe e-Dichte

dunkelblau: kleine e-Dichte

Capsaicin (Rückseite), Elektronendichte

Capsaicin, Stick and Ball, umgeben mit einem Netz der Elektronendichte im van der Waals Abstand

 

Die Formel zeigt, dass das Molekül sehr lipophil ist!! In Chilis und anderen Capsicum-Arten ist es ungetrocknet zu 0,01 – 0,03%, getrocknet zu 0,3–0,5% enthalten. Dieses Molekül scheint ein Abwehrstoff der Pflanze zu sein. Capsaicin erzeugt ein Schmerzsignal, das dem Gehirn kritisch hohe Temperaturen im Mund meldet. Das ist eine geniale Massnahme der Capsicum-Pflanzen: Die Tiere glauben, sie verbrennen sich das Maul, wenn sie in eine solche Pflanze beissen ... Aus noch unerklärten Gründen trifft das nicht für Vögel zu, welche die Samen verbreiten.

 

Textfeld:  
Der Capsaicin-Rezeptor (der Hitzerezeptor), der den Ca2+ -Fluss regelt.
Capsaicin ist als Molekül so stabil, dass es durch Kochen nicht zerstört wird. Es kann in der Nahrung auch nicht neutralisiert werden – nur verdünnt! Die grössten Capsaicin-Gehalte haben die Samen, die Scheidewände und die Haut. Capsaicin ist ein starkes Reizmittel. In den USA hat Capsaicin GRAS Status (Generally Regarded as Safe). Die Schärfe der Capsicum-Früchte ist neben Capsaicin auf mindestens 9 weitere Capsaicinoide zurückzuführen. An zweitwichtigsten ist Dihydrocapsaicin, das zusammen mit Capsaicin mehr als 80% des scharfen Geschmacks ausmacht.

 

Molekulare Wirkungsweise

Alle Capsaicinoide haben den Vanilloiden Ring, das Amid und eine lange lipophile Kette. Das Capsaicin von Paprika oder Chili aktiviert dieselben biochemischen Wege, wie ein Mund voll heisser Kartoffeln, den Vanilloid- oder Capsaicin-Rezeptor è siehe Vanillin. Die Rezeptoren der Ca2+-Kanäle werden aktiviert, womit sich ein Nervenpotential ausbildet. Die Thermorezeptoren VR-1 warm (Vanilloid Receptor), und VRL-1 für heiss und Capsaicin arbeiten im Temperaturbereich: >43°C (warm) und > 50°C (heiss). Diese Thermorezeptoren kommen auf der Körperoberfläche in unterschiedlichen Konzentrationen vor. Die hitze­gesteuerten Kanäle können chemisch durch Bindung von Capsaicin bei normalen Temperaturen (37 oC) geöffnet werden. Sie werden deshalb als Capsaicin-Rezeptoren bezeichnet. Nicht zu Unrecht nennt man scharf gewürzte Speisen  „hot“ oder „heiss“. Die Ausschüttung von Substanz-P (Neurotransmitter) führt akut zu einer Membran-Depolarisierung. Die längerfristige Anwendung von Capsaicin führt zu einem Fehlen von Substanz-P, dadurch kommt es zu der schmerzstillenden Wirkung, weil die Erregungsleitung blockiert wird. Die Nervenzellen stellen sich durch häufigen Verzehr auf ein neues Gleichgewicht ein. Das könnte auch die bereits bekannte schmerzlindernde Wirkung des Capsaicins, etwa bei Arthritis, erklären. Capsaicin ist so gesehen ein effektives Schmerzmittel. Eine hohe Capsaicin-Dosis hält das Gehirn irrtümlich für einen starken Schmerz, den es zu bekämpfen gilt. Das bewirkt die Ausschüttung von Endorphinen, körpereigenen, morphium­ähnlichen „Schmerzkillern“. Dies kann zu einem gesteigerten Glücksempfinden beitragen; einer milden Euphorie, bisweilen von  unvermitteltem Schmunzeln begleitet. Experten bezeichnen diesen Zustand als „Pepper-High". Das Ganze ist völlig harmlos, und süchtig machen Chilis allenfalls, weil man sie vom Speisezettel kaum wegdenken kann, sobald man sich einmal mit den scharfen Schoten angefreundet hat!

 

Das Mass für die Schärfe

Textfeld:  
Red Habanero (Schärfegrad 10)
1912 hat ein bei einem pharmazeutischen Unternehmen (Parke, Davis & Co in Detroit, später zur Warner-Lambert Company gehörig) tätiger Chemiker namens Wilbur Scoville eine nach ihm benannte Skala der „Schärfe“ entwickelt. Im ursprünglichen Scoville-Test wurden Chilis püriert, das Capsaicin mit Alkohol herausgelöst, und dieser dann so lange mit einer Zuckerlösung verdünnt, bis Probanden keine Schärfe mehr schmeckten. Ursprünglich wollte Scoville die Capsaicin-Konzentration mit Hilfe chemischer Reaktionen testen. Die menschliche Zunge erwies sich jedoch für diesen Zweck als wesentlich empfindlicher und genauer.

Der ursprüngliche Scoville-Test hat den grossen Nachteil, dass auch er zu nicht exakt reproduzierbare Ergebnisse führt: Verschiedene Probanden haben ein unterschiedlich starkes Geschmacksempfinden, und dieses ermüdet schon nach einigen Proben.

 

Heute wird die Anzahl der Scoville-Einheiten einer Chili nicht mehr auf diese Weise festgestellt, sondern man misst mit Hilfe der Hochdruck- Flüssigkeits-Chromatographie (HPLC) die Konzentrationen der Capsaicinoide im Fruchtfleischpüree. Eine Scoville-Einheit entspricht einer Konzentration von 6,25·10-6 Prozent, so dass reines Capsaicin eine „Schärfe“ von 16 Millionen Scoville-Einheiten hat. Diese Einheiten lassen sich in „Schärfegrade“ umrechnen, denn auch der „scharfe Geschmack“ folgt als Empfindung recht gut dem Weber-Fechnerschen Gesetz: Empfindungen sind logarithmisch zum Stimulus (auslösenden Reiz).

 

Die Umrechnung zwischen Schärfegraden und Scoville-Einheiten kann mit folgender Formel vorgenommen werden:

G = 3·log10S - 5 ; 0 £ G £ 10

Hierbei ist S die Anzahl der Scoville-Einheiten, G der entsprechende Schärfegrad, log10 der dekadische (10er) Logarithmus. Umgekehrt entspricht der Schärfegrad S ungefähr einem Scoville-Einheiten-Bereich von

10(1/3)·(G+5) bis 10(1/3)·(G+6).

 

 

Scoville Einheiten von Capsaicinoiden und verschiedenen Pflanzen mit diesen Inhaltsstoffen

 

Scoville-
Einheiten:

S

Produkte

Hot Sauces

Schärfe-
Grad:

G

Empfindung

16'000’000

Reines Capsaicin

 

16.6

 

16'000’000

Dihydrocapsaicin

 

16.6

 

9'300’000

Nordihydrocapsaicin

 

15.9

 

8'100’000

Homodihydrocapsaicin

 

15.7

 

6’900’000

Homocapsaicin

 

15.5

 

mehr als
500’000

Capsicum-Extract

Schärfster Cilli der Welt :Red Savina mit  577 000 (Guiness Buch der Rekorde)

 

10

ausser-ordentlich
scharf

100’000 - 500’000

Habanero, Scotch Bonnet, Südamerikanische chinesische-, Sorten, Afrikanische Birdseye-Chilis, Red Savina

Vicious Vampire,

Dave's Insanity Spice

50’000 - 100’000

Santaka, Chiltepin, Rocoto, Chinesische Kwangsi

Dave's Insanity Sauce, Raw Heat, Pain 100%

9

30’000 - 50’000

Piquin, lange Cayenne-Schoten, Tabasco, Thai-Chilis

Endorphin Rush

8

extrem
scharf

15’000 - 30’000

Chile de Arbol; Rote Chili-Flocken ("Pizza-Pepper")

Liquid Ax, Red Savina Garlic Sauce

7

5000 - 15’000

Frühe Jalapeño, Aji Amarillo, Serrano;
Chipotle

Belligerent Blaze, Pain is Good, Lethal Gator

6

2500 - 5000

TAM Mild Jalapeño, Mirasol; grosse dicke Cayenne-Schoten

Tabasco® Sosse (rot), Ring of Fire Habanero

5

scharf

1500 - 2500

Sandia, Cascabel, Yellow Wax Hot

Florida Heat®, Arizona Gunslinger

4

1’000 – 1500

Ancho, Pasilla, Española Improved

El's Red Eye, Peppa Colada, Melinda's Mango

3

mild bis
mittelscharf

500 - 1000

NuMex Big Jim, NuMex 6-4, viele Chili-Pulver- Sorten

Sweet Cajun Fire

2

100 - 500

NuMex R­Naky, Mexi-Bell, Cherry; grüne Chilis in der Dose, scharfe ungarische Paprika

Currybbean Fiesta

1

10 - 100

In Essig eingelegte grüne Pepperoncini

 

0 - 10

Gemüsepaprika, Pimiento, Sweet Banana Chilis

Ketchup
"ohne alles"

0

unscharf

Anmerkung: Die Scoville-Werte für Chilis beziehen sich auf getrocknete Schoten; sie liegen um etwa den Faktor 10 höher als bei frischen Schoten.

Die LD50 für Tabasco Sauce wurde mit 24 Milliliter/kg Körpergewicht abgeschätzt.

 

Die Schärfe von Chilis, als auch damit hergestellten Produkten, unterliegt natürlichen Schwankungen.

 

Achtung: Chilis und Chili-Produkte der Schärfegrade 9 und 10 sollten von Kindern unbedingt ferngehalten werden; bei Produkten die Warnhinweise auf Etiketten und Aufklebern beachten.

 

Studien an einzelnen, frischen Früchten ergaben eine breite Variabilität der Capsaicinoidgehalte. Sogar Früchte vergleichbarer Grösse und Gewicht von demselben Strauch und zu identischem Zeitpunkt der Ernte wiesen stark variierende Capsaicinoidgehalte (217 bis 632 mg/kg) mit variierendem Muster (Capsaicin: 48-59 %, Dihydrocapsaicin: 31-37 % und Nordihydrocapsaicin: 9-17 %) auf. Hierbei konnte kein Zusammenhang zwischen Capsaicinoidgehalt und -muster hergestellt werden. Ebenfalls korrelieren die Capsaicinoidgehalte und das Muster nicht mit der Fruchtfarbe. Diese Beobachtungen wurden mit Früchten von mehreren Sträuchern, unter identischen Anbaubedingungen und zu verschiedenen Erntezeitpunkten geerntet, bestätigt.

 

Capsaicinoide als Medikamente

 

In alkoholischer Lösung werden Capsaicinoide für hyperämisierende [1] Einreibungen gegen Frostbeulen, Gliederreissen, Rheuma, schmerzhafte Muskelverspannungen (ABC-Pflaster, Capsaicin-Crème mit 0,025-0,075%) und dergleichen verwendet. Zubereitungen aus Cayennepfeffer mit natürlichem Capsaicin oder dem synthetischen Ersatz Nonivamid sind als Emulsionen, Cremes und Pflaster erhältlich. Capsaicin­haltige Salben können auch bei der Behandlung von Nervenschmerzen, wie sie z. B. nach einer Gürtelrose häufig auftreten, erfolgreich sein. Dazu wird die Salbe über mehrere Tage aufgetragen. Die Schmerzen nehmen nach einer anfänglichen Zunahme ab.

Die innere Anwendung von Cayennepfeffer empfiehlt sich aus medizinischer Sicht nicht. Die Verwendung als Gewürz ist jedoch unbedenklich, der mässige Genuss soll sogar Magengeschwüre unterdrücken.

Da Zubereitungen aus Cayennepfeffer nur zur äusserlichen Anwendung bestimmt sind, empfiehlt es sich, Fertigpräparate aus dem Handel zu verwenden.

Nebenwirkungen:

In geringen Dosen steigert Capsaicin die Salzsäure-Sekretion im Magen. Eine chronische Überdosierung des Gewürzes bewirkt chronische Gastritis[2], Nieren- und Leberschädigungen. Auf der Schleimhaut verursacht Capsaicin schon in kleinen Mengen Reizungen. Bei längerer Einwirkung entstehen Geschwüre und Nekrosen[3].

 

 

Nonivamid, der synthetische Ersatzstoff für Capsaicin

 

Nonivamid  ist der internationale Freiname für N-Vanillylnonanamid (Pelargon- oder Nonansäurevanillylamid, Pelargonacidvanillylamide: PAVA), C17H27NO3, MR 293,40, Schmp. 52–55 °C, Sdp. 200–210 °C (6,65 Pa); lmax (CH3OH) 229, 280 nm (A1%1cm 262, 109).

Nonivamid ist als hyperämisierender Wirkstoff in Pflastern und Salben (z.B. Radalgin* Midalgan Baume, Thermocutan* Assan Thermo).

 

Dihydrocapsaicin

Nonivamid, PAVA

 

Textfeld:  
Pfefferspray

Pfeffersprays

 

Der erste Stoff, der als Tränengas geeignet war, wurde das im Jahre 1871 von Carl Graebe synthetisierte Chloracetophenon (CN). Im ersten Weltkrieg wurde es zwar in grösseren Mengen von den USA produziert, aber nicht eingesetzt. Durch den niedrigen Schmelzpunkt ist es aber zum Einsatz in wärmeren Gebieten nicht geeignet. Dieser "Mangel" wurde durch das Chlorbenzylidenmalodinitril (CS) nicht mehr geboten. CS wurde zum ersten Mal 1928 von Corson und Stoughton hergestellt. Oleoresin capsicum spray (OC) wurde an der University of Georgia von Professor James H. Jenkins und Dr. Frank Hayes, D.V.M. 1960 entwickelt. Zu Ende der 80er Jahre wurde, zuerst in den USA, das Pfefferspray vom Postal Service gegen Hunde eingeführt.

Nichts Vergleichbares erscheint den Experten derzeit so effektiv in seiner Wirkung und dennoch so einfach in seiner Anwendung wie das Pfeffer-Spray. Das Pfefferspray nutzt als Wirkstoffe Naturprodukte, die auch in Nahrungsmitteln enthalten sind. Der Extrakt aus verschiedenen Pflanzen oder Früchten mit der Bezeichnung Oleoresin Capsicum (OC) findet sich zum Beispiel in Paprika, Cayenne- oder Chili-Pfeffer. OC ist für die zur Reizung der Schleimhäute führenden Schärfe verantwortlich. Das Pfefferspray und seine synthetische Form PAVA sind mittlerweile häufig in Selbstverteidigungswaffen zu finden. CS-Gas wurde bei U.S. Polizeibehörden und in vielen europäischen Staaten durch Pfeffer-Sprays abgelöst, da sie um ein Vielfaches effektiver (rascher) und wirksamer sind als jede Form von CS Gas. Während es beim bisher eingesetzten CS-Reizstoff eine Immunitätsrate von über 30 % gab, liegt diese beim Pfefferspray unter 10 %. Sogar bei Personen, die unter Einfluss von Alkohol oder Drogen stehen, zeigt das Pfefferspray uneingeschränkte Wirkung. Sogar gegen Braunbären haben sich Pfeffersprays als Abwehrmittel bewährt.

Textfeld:  Gehaltsangabe auf einem PfeffersprayAls "Transportmittel" wird der Substanz eine weitere Flüssigkeit beigemischt, wie z.B. Wasser. Im Zeitpunkt der Anwendung befindet sich sodann der Hauptwirkstoff in der angewendeten Transportsubstanz. Pfeffer-Sprays der Polizei haben eine Konzentration von 5’300’000 Scoville-Einheiten, was einem Schärfegrad von 15 entspricht.

 

Capsaicinoide führen zu einer heftigen Reizung von Schmerzrezeptoren und einer starken Entzündungsreaktion.

Wirkung auf die Augen: Bei Augenkontakt kommt es zu sofortigem Lidschluss durch heftige Schmerzen und Anschwellen der Bindehäute, sowie heftigem Tränenfluss. Getroffene Menschen sehen schlagartig nichts mehr und sind wegen der Schmerzen sofort kampfunfähig. Träger von Kontaktlinsen können vermehrte Reaktionen zeigen, weil sich zwischen der Kontaktlinse und der Hornhaut ein Wirkstoffdepot entwickeln kann. Vereinzelt kann es zu einer Schädigung der Hornhaut kommen, die jedoch folgenlos verheilt.

Wirkung auf die Atemwege: Beim Einatmen von Capsaicinoiden kommt es zu Atemnot, ähnlich wie bei einem akuten Asthmaanfall. Durch Entzündung der Bronchialschleimhaut wird eine Verengung der Bronchien und eine gesteigerte Schleimbildung ausgelöst. Zusätzlich kann es zu einem Laryngospasmus oder Entzündungsreaktionen im Bereich des Kehlkopfes kommen, was zu teilweise zu intensivem Hustenreiz führt. Bei Asthmatikern und Allergikern ist die Gefahr, dass sich Atembeschwerden entwickeln besonders gross, wobei mit bedrohlichen Zuständen gerechnet werden muss.

Wirkung auf die Haut: Capsaicinoide entwickeln auch auf der Haut eine Entzündungsreaktion mit intensiver Hautrötung und –schwellung. Die Histaminausschüttung führt zu einer Hautrötung und kann eine Quaddelbildung und Schwellung auslösen, selten kommt es zu Blasenbildung.

Weitere Wirkungen: Insbesondere bei blutdrucklabilen Personen oder arterieller Hypertonie kann eine hypertensive Situation begünstigt werden.

Die Wirkung setzt sofort ein, nach 5 bis 10 Minuten sie lässt bis nach ca. 45 Minuten langsam nach. Mit später auftretenden Wirkungen ist normalerweise nicht zu rechnen. Schwere Komplikationen sind äusserst selten. Bleibende Schäden an den Augen und der Haut sind bisher nicht beschrieben, auch liessen sich bisher keine sicheren Hinweise auf kanzerogene (krebserzeugende) oder teratogene (fruchtschädigende) Effekte der Substanz gewinnen. Die amerikanische Umweltbehörde EPA hat 1992 im Rahmen einer Neubewertung des Wirkstoffs für die Abwehr von Schädlingen keine Hinweise auf wesentliche Gefahren für den Menschen oder die Umwelt gefunden.

Auch im polizeilichen Gebrauch zeigte sich gegenüber der Anwendung von herkömmlichen Stoffen (z.B. Tränengas) trotz der effektiveren Wirkung von Pfefferspray ein geringeres Gesundheitsrisiko, wie z.B. bei Asthmatikern.

 

Auf dem Markt befinden sich mittlerweile unzählige Anbieter von Pfeffersprays. Hierbei muss im Wesentlichen von zwei Anwendungsformen unterschieden werden, dem Pfefferspray mit Sprühstrahl und dem Pfefferspray mit Sprühnebel. Der Sprühstrahl kann auf einer Distanz von bis zu 5 Metern angewendet werden. Der Sprühvorgang sollte jedoch gezielt sicher stattfinden, damit der dünne Strahl sein Ziel nicht verfehlt. Der Sprühnebel dient nur einer Anwendung bis zu einer Entfernung von 3 Metern, da der Nebel jedoch breit gestreut aus der Dose tritt, erfordert die Anwendung keine grosse Zielsicherheit und ist deshalb einfacher anzuwenden als der Sprühstrahl aber auch gefährlicher für den Anwender.

 

Molekulare Besonderheiten

 

Roter, schwarzer, grüner und weisser Pfeffer sind scharf. Roter Pfeffer gehört zu den

Solanaceae (Nachtschattengewächse), Schwarzer, Grüner und Weisser Pfeffer zu den Piperaceae (Pfeffergewächse). Die scharfen Inhaltsstoffe, Capsaicin beim Roten, Piperin beim Schwarzen, Grünen und Weissen Pfeffer sind bei diesen unterschiedlichen Pflanzenfamilien ganz ähnlich aufgebaut aber zielen auf dieselben vanilloiden Rezeptoren:

 

Vanillin

Capsaicin

Piperin

 

Quintessenz:

Pfeffer kann ein Gewürz, ein Pharmakon oder eine chemische Waffe sein - nicht die Dosis allein bestimmt die Wirkung, auch der Ort.

 

 

Interaktives Feedback

 

Zum Thema Capsaicin steht im Internet ein interaktives Feedback im Sinne eines Quiz mit vielen Zusatzinformationen bereit:

 

http://www.educanet.ch/home/Buetzer/Tests/Capsaicin/!Start.htm

 

Dieses Feedback basiert auf dem System TopTeach und ermöglicht farbige Darstellungen und Moleküldarstellungen als Gif-Animationen oder mit dem plugin Chime.

So eine Art Lernerfolgskontrolle hat nicht nur zum Ziel, eine Rückmeldung zu geben, was wie gut verstanden worden ist, sie will das das Beispiel Capsaicin zusätzlich noch in andere Zusammenhänge stellen und Verständnis vertiefen – wenn man will!

Bei Falscheingaben wird daher nicht nur die Lösung angezeigt, sondern auch eine Begründung der Antwort geliefert.

 

 

Verwendete Literatur

 

Baltes W., Lebensmittelchemie, Springer Verlag, Berlin/Heidelberg, 1995, 409

Becker M., Capsaicin,  http://www.ijon.de/chili/scharf.html, 2002-11-07

Berlitz H.-D., Grosch W., Food Chemistry, Springer Verlag, Berlin/Heidelberg, 1999, 910ff

Bosland, P.W. 1996. Capsicums: Innovative uses of an ancient crop. p. 479-487. In: J. Janick (ed.), Progress in new crops. ASHS Press, Arlington, VA.

Capsaicin, Römpp Lexikon Chemie – Version 1.2, Stuttgart/New York: Georg Thieme Verlag 1996, 409

Chan T.C., Vilke G.M., Clausen J., Clark R., Schmidt P., Snowden Th., Neuman T., Law enforcement: less than lethal technologies, police equipment, police weapons, December 2001

DeWitt D.,The Nature of Capsaicin, http://www.fiery-foods.com/dave/capsaicin.asp, 2002-11-07 (Aus der Pfeffer-Enzyklopädie)

Eshbaugh, W.H. 1993. History and exploitation of a serendipitous new crop discovery. p. 132-139. In: J. Janick and J.E. Simon (eds.), New crops. Wiley, New York.

Forth, W.; Henschler, D.: Allgemeine und Spezielle Pharmakologie und Toxikologie; Spektrum Akademischer Verlag; 7. Auflage; 1998, 126

Katzer G., Exotische Gewürze, http://www-ang.kfunigraz.ac.at/~katzer/germ/index.html, 2003-09-08

Kirschbaum P., Capsaicinoide in frischem und verarbeitetem Gewürzpaprika, http://elpub.bib.uni-wuppertal.de/edocs/dokumente/fb09/diss2002/kirschbaum;internal&action=buildframes.action, 2003-10-04

Kruszelnicki K.S., Cool Menthol 2,  http://www.abc.net.au/science/k2/moments/s537548.htm, 2003-08-18

Kühl, C: Pfefferspray für die Polizei – Konsequenzen für den Rettungsdienst?; Rettungsdienst 11/2000, 48-50.

Maloney B., My Lousy Little Pepper Page, http://people.cornell.edu/pages/bjm10/capsaicin/capsaicin.html, 2002-11-07

McGee H., On Food and Cooking, Charles Scribener’s Sons, New York, 1984, 136, 212

Nonivamid, Römpp Lexikon Chemie – Version 2.0, Stuttgart/New York: Georg Thieme Verlag 1999

Schwedt G., Taschenatlas der Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, Stuttgart/New York, 1999, 206

Smith T.S., Bear Pepper Spray: Research and Information, http://www.absc.usgs.gov/research/brownbears/pepperspray/pepperspray.htm, 28.8.2003

Sticher O., Soldati F. Joshi R.K., Hochleistungsflüssigchromatographische Trennung und quantitative Bestimmung von Capsaicin, Dihydrocapsaicin, Nordihydrocapsaicin und Homodihydrocapsaicin in natürlichen Capsaicinoid-Gemischen und Fructus capsici, J. Chromatogr. 166, 221 (1978)

Suncoast Peppers GmbH, Das Schärfste aus der Welt der Chili Peppers, Gute Übersicht: http://www.pepperworld.com/basics/capsaicin.htm, 2002-11-07

 

 


Seit Längerem ist bekannt, dass das für die Chili-Schärfe verantwortliche Capsaicin nicht nur antibakteriell wirkt, sondern auch als Insektizid verwendet werden kann. Jetzt haben Wissenschaftler des Agricultural Research Service im US-Landwirtschaftsministerium (USDA) herausgefunden, dass die scharfen Schoten eine weitere wirkungsvolle Substanz enthalten, die zur Familie der Saponine gehört und diverse schädliche Pilze und Hefen abtöten kann. Das CAY-1 benannte Chili-Saponin wird zurzeit Tests bei der US-Firma MycoLogistics, Inc. (Denver, Colorado) unterzogen. Es wird auf seine Fähigkeit hin untersucht, ob es gegen den Pilz Aspergillus eingesetzt werden kann, der zum Verderb von Lebensmitteln führt. In weiteren Tests wurde der erfolgreiche Einsatz von CAY-1 gegen den Hefepilz Candida albicans demonstriert, der beim Menschen zu Infektionen zum Beispiel im Intestinaltrakt führen kann. Cay-1 konnte das Wachstum um 93% eindämmen.

 

Forschungsergebnisse der Wissenschaftler um Pedro Roncales von der Universität Zaragoza (Spanien). Die Haltbarkeit roher Burger-Buletten aus Rinderhack lässt sich, so die Forscher in der Februarausgabe der Fachpublikation Journal of the Science of Food and Agriculture,  durch Hinzugabe scharfen Chilipulvers erheblich verbessern. In einer Versuchsreihe wurden dazu Burgerfleisch-Portionen jeweils mit Tomatenextrakt, mildem Paprikapulver oder scharfem Cayenne-Pulver versetzt und bei 2 ± 1 °C gelagert. Beobachtet wurden Keimzahl, Farbveränderungen und sensorisch der Geruch der Proben. Es zeigte sich, dass die Haltbarkeit von 4 auf 16 Tage verlängert werden konnte; dabei hatten das scharfe Cayenne-Pulver gegenüber dem milden Paprikapulver und im Vergleich zum Tomatenextrakt bei weitem den besten antioxidativen und antibakteriellen Effekt.

 

Auch beim Chili con Carne dürfte dies früher eine Rolle gespielt haben. Der nicht von Mexikanern, sondern von texanischen Cowboy-Pionieren  erfundene scharfe Rindfleisch-Eintopf hielt sich durch die Zugabe der Chilis vermutlich einfach besser, zumal es damals keine Kühlung gab.

 



[1] Hyperämisierend: durchblutungsfördernd

[2] Gastritis (griech.: gaster = Magen). Entzündung der Schleimhaut des Magens.

[3] Nekrose: absterben von Körpergewebe